Бешбармак не по-казахски: в каких странах есть похожие на бешбармак блюда

Какое блюдо мы считаем королем национальной кухни и настоящим культурным символом Казахстана? Разумеется, бешбармак (беспармак), который хранители традиций сейчас предпочитают называть просто «ет», то есть мясо. Ведь изначально это и было просто отварное мясо, к которому уже позже добавился лук, тесто и даже отварной картофель. Вариаций бешбармака существует довольно много, все зависит от региона и традиций, но база всегда одна – мясо, тесто, овощи и подача на большом блюде.

Кажется, что все очень просто, но существует в этом блюде некая древняя магия, которая не позволяет гостям отвалиться от стола, пока астау (деревянное блюдо для подачи) не опустеет. Говорим «казахская кухня» – подразумеваем «бешбармак».

Ну а раз существует такой кулинарный шедевр, то закономерно вокруг него сконцентрировано множество мифов и споров. В том числе о том, откуда взялся бешбармак, кто первым его придумал. Ведь любят его не только казахи, он издавна существует в национальных кухнях и других народов – башкирской, татарской, кыргызской и т.д. Чье же это блюдо? Ответить на этот вопрос однозначно невозможно, зато можно рассмотреть блюда других кулинарных традиций, очень похожие на бешбармак.

Кыргызская кухня: Кульчётай

Начнем с наших ближайших соседей. Речь пойдет, конечно, о Кыргызстане. Здесь существует масса видов бешбармака, и с названием этим никто не спорит: культурное поле все-таки общее. Но есть еще, например, блюдо кульчётай: такой повседневный бешбармак, где не так много мяса, а все компоненты нарезают мелко. В остальном все так же – и подача, и вкус. Да и в целом древний кыргызский бешбармак делался с лапшой, так уж повелось. Не всегда была возможность сварить много мяса.

Узбекская кухня: Шилпилдок

Другие наши соседи, узбеки, тоже имеют целый ряд блюд, похожих на беш. Например, у казахов вчерашний бешбармак, подогретый и поданный в бульоне, носит название жылытпа. А в узбекской кулинарии и южных регионах Казахстана это не что иное, как нарын. Тесто, нарезанное в тонкую лапшу, отварное мясо, нарезанное мельче, чем в бешбармаке, пассерованный лук и горячий ароматный бульон. Сейчас нарын готовят как отдельное блюдо, а изначально это был вчерашний беш. И это очень вкусно, без сомнений.

Впрочем, есть у узбеков и свой взгляд на бешбармак. Блюдо носит название шилпилдок. Так как узбекская кухня оседлая, то логично предположить, что в узбекском бешбармаке будет больше всяких овощей, зелени и специй. А вот акцент на мясо – это фишка кочевников, у узбеков такого нет даже в плове. Поэтому узбекский шилпилдок яркий по виду и по вкусу, но совсем не каноничный для нашего степного взгляда. Ни один казах не обрадуется кинзе и базилику в своем любимом блюде.

Каракалпакская кухня: Турама

Однако мы продолжаем путешествие по кухням братских народов, и на очереди каракалпаки – самобытный и небольшой этнос, компактно проживавший по берегам некогда полноводного Аральского моря. Теперь большая половина каракалпаков живет в Узбекистане, а меньшая – в Казахстане, но культуру свою они стараются сохранять. И у них тоже есть несколько блюд, несомненно имеющих родство с бешбармаком. Прежде всего турама – отварные клецки из теста (гуртук), подаваемые с отварным мясом и бульоном. Отличие турамы в том, что все ингредиенты мелко крошатся. Отсюда и название: «тура» – крошить. Есть даже мнение, что именно такие блюда, как турама и нарын, правильно называть бешбармаком, а то, что готовят в Казахстане – это ет. Совсем другое блюдо.

Еще одна каракалпакская вариация на тему бешбармака называется аксаулак. Здесь используется так называемая джигарная мука. Ее делают из крупы сорго. Лепешки из такой муки обжаривают на манер армянского лаваша, нарезают лентами и подают с отварным мясом или сладкими и несладкими добавками. По подаче это очень похоже на бешбармак, но уже прокачанный. Ну и как не вспомнить блюдо карма (с ударением на первый слог), которое, по сути, рыбный бешбармак (он же впоследствии фишбармак). Все это явно появилось от одного корня.

Татарская кухня: Куллама

Другие видные представители тюркской кулинарии, чье влияние распространено на всем континенте – это, конечно, татары. И в татарской кухне тоже существует бешбармак, правда, он не так популярен, как другие блюда. А вот чисто татарская вариация на тему – это куллама. Здесь используется отварное мясо, чаще всего говядина, и делаются «ушки» из теста – салма. Нарезанные лук и морковь тушат в бульоне до мягкости. После этого блюдо собирается в кастрюле или казане – на дне мясо, сверху салма, потом лук, морковь и бульон. По составу получается тот же бешбармак, только в кастрюле. По-татарски.

Кавказская кухня: Инкаль

А теперь перенесемся на Кавказ. Знаете ли вы, что в некоторых регионах Казахстана и России бешбармак называют старинным словом «инкаль» или «инкал»? Посмотрите на кавказское блюдо хинкал (не путать с хинкали). Разновидностей хинкала существует великое множество, но суть всегда одна – на большом блюде подается отварное или приготовленное на пару тесто, отварное мясо, овощи и соусы. Да, тут есть отличие. Бульон иногда тоже подают, но важны соусы. Обычно их два – сметанный и томатный/перечный. С ними кусочки отварного мяса и теста становятся еще вкуснее. И, по сути, это же вылитый бешбармак. Кстати, чеченский жижиг галнаш – это тоже хинкал. И связь культур здесь видна вполне явственно. Попробуйте поискать в интернете лезгинский хинкал – вы будете удивлены.

Туркменская кухня: Гайыш

Последним в нашем списке идет самый закрытый и неизученный из среднеазиатских народов. Это воинственные туркмены. Про их кухню мы знаем не так много, как бы хотелось, но кое-что нам все-таки известно. Например, что туркменский бешбармак называется гайыш, и на вид он порой отличается от того, к чему привыкли мы. Помимо отварного теста и мяса здесь зачастую используют помидоры, сливочный соус и даже зелень. Не всегда, но бывает. Впрочем, есть и версии, очень близкие к нам.

Но куда интереснее самобытное туркменское блюдо дограма. Готовится дограма весьма просто и в больших количествах – для праздников. Первым делом выпекается огромная бездрожжевая лепешка – чорек. Ее вручную рвут на маленькие кусочки. Далее отваривают до готовности баранину. В бульон, получившийся от мяса, иногда добавляют помидоры (это, конечно, уже нововведение). Разобранную на волокна баранину, разорванную на кусочки лепешку и измельченный лук смешивают и дают немного постоять. Потом подают блюдо, заливая горячим мясным бульоном. Иногда для вкуса добавляют черный перец. Это очень похоже на бешбармак, но все же отличается по вкусу. Интересное блюдо, которое стоит попробовать.

Как видите, идея совместить мясо, тесто и лук приходила в голову многим народам. Это мы даже не говорили про разные пельмени, манты и хинкали. Только про подачу на блюде кусочками. Потому что есть в этом сочетании волшебство, и не зря как казахская кухня, как и другие национальные кухни содержит в себе подобные интересные рецепты. Когда вкусно, тогда вкусно. Да здравствует бешбармак!