Не то, чем кажется: блюда, которые нас обманывают
В кулинарии порой вещи оказываются совсем не тем, чем кажутся. И речь даже не о кондитерских изделиях и не о молекулярной кухне, где икра из помидоров соседствует с цветами из рыбы, так глубоко лезть мы не будем. В нашей обычной жизни хватает блюд, названия которых не всегда соответствуют их внутреннему содержанию. Давайте поговорим об этом.
Вот вы, например, знаете, что так называемая спаржа, из которой делают всеми любимые корейские салаты, не имеет отношения к настоящей спарже – растению под названием аспарагус? Эти продукты не похожи ни на вид, ни на вкус, потому что корейская спаржа – это продукт из высохшей и отвердевшей пенки соевого молока. Которое, конечно, никакое не молоко, как и все альтернативные виды молока.
Тем временем красной рыбой изначально называли только рыбу семейства осетровых – белугу, стерлядь, севрюгу, осетра. Не за цвет, а за дороговизну и высокие вкусовые качества. Слово «красный» означало ценный, красивый.
То, что мы привыкли называть корицей – большие ароматные древесные трубочки – это чаще всего ее дешевый аналог: кассия. Настоящая корица намного полезнее и отличается по аромату. Такая же история и с самой дорогой в мире специей – шафраном: настоящий продается граммами и стоит много денег, а у нас чаще используют дешевый кардобенедикт или имеретинский шафран, добывать который намного проще.
Вообще, тема фальшивой еды существует столько же, сколько и сама кулинария. Скажем, в Пруссии в XVIII веке существовало такое блюдо, как «фальшивый заяц». Людям низших сословий запретили охотиться, а дичь на столах стала привилегией аристократов. Тогда хозяйки просто брали форму для запекания зайчатины, с ушками и узорами, и делали в ней мясной рулет. А всем говорили, что он из зайца. На вкус отличить зайчатину могли немногие, так что верили на слово. А название блюда так и осталось в истории.
Похожую легенду имеет блюдо под названием «фальшивая утка», которое делают в утятнице. Причем в русской версии это даже не мясной рулет, а много рулетиков из блинов. Чем это похоже на утку – сказать сложно, но кое-где так готовят и по сей день.
Есть такие блюда и в американской кухне: стейк Солсбери – это блюдо для тех, кто не может себе позволить качественный отруб из мраморной говядины. Его делают из фарша с добавлением жира. А в бургере «Неряха Джо», наоборот, нет котлеты, в него добавляют протушенный фарш с овощами. Впрочем, современные технологии уже позволяют делать стейки и котлеты из имитированного мяса, и стоит это немалых денег, как и вся вегетарианская еда типа сосисок, колбас и котлет.
Советская и постсоветская кухня породила немало блюд, чье название никак не соответствует сути. То, что в столовых продавали под названием гуляш, бигос или харчо, обычно мало походило на оригиналы. Но из-за ограниченного выбора продуктов и отсутствия информации люди ели и считали, что так оно и должно быть.
В таких условиях, конечно, и домашняя кухня не отставала в своем креативе. В больших количествах плодились луковые и морковные котлеты, французские салаты, не имеющие отношения к Франции, и закуски «Токио» из отварного риса, консервированной рыбы и майонеза. Чего стоят только бабушкины «пиццы», наполненные начинкой в три пальца, похлеще всякого пирога. Готовили люди и поддельную красную икру из моркови и селедки, и, конечно, легендарный салат оливье, который во всем мире давно уже называют «русским салатом», потому что во французской кухне такого блюда нет и быть не может. А вот, кстати, яйца под майонезом, которые только ленивый не обсмеял и не назвал позором советской кухни, отлично подаются в Париже в ресторанчиках на площади Трокадеро. Это автор проверил лично. Так что есть и исключения из правил.
Но главным, пожалуй, блюдом, которое основательно закрепилось в постсоветской домашней кухне и вообще представляет собой кулинарную нелепицу, можно назвать мясо по-французски. И дело тут не только в названии, сама технология представляет собой сильно извращенную аллюзию на блюда французской кухни.
По сути, это запеканка, где на противень укладывают отбитое сырое мясо и сверху на него слоями выкладывают овощи. Финальным слоем все это обильно заливают майонезом и присыпают тертым сыром, который плавится и схватывается «аппетитной корочкой» при запекании сооружения. Изначально тут смешано две технологии. Да, есть у французов запеканки и гратены, где овощи раскладывают слоями, а сверху сыплют сыр. Но в них никогда нет мяса кусками, потому что мясо под всем этим «одеялком» просто варится и становится резиновым, как его ни отбивай. В запеканке не нужен картофель, который просто не успеет приготовиться, не говоря уж о соседстве картофеля и помидоров. Помидор своим кислым соком просто не дает картофелю приготовиться, заставляя его стекленеть. Да, можно сначала отдельно обжарить мясо, отдельно обжарить картофель, и в итоге вкус будет лучше.
Другая технология, которая тоже присутствует во французской кухне и не только, – это тушение. Если всю эту историю собирать не на противне, а в горшочке, где мясо будет давать свои соки, соки будут испаряться при кипении, а овощи будут готовиться на пару, то может получиться неплохо. Но подавать такое жаркое на манер торта не получится. Это будет узбекская димлама или басма, например.
Отдельная история с соусом. При тушении он, как мы уже поняли, не нужен, а при запекании необходим, иначе все будет очень сухим. Французы используют специальный соус для запекания – бешамель, который отлично переносит термообработку и делает блюдо нежнее. В нашей же интерпретации бешамель превратился в майонез – очевидно, чтобы не готовить его, а брать магазинный. Но проблема в том, что майонез – это нестабильная эмульсия, предназначенная для холодных блюд, и только. Если его подвергать термообработке, он распадается на масло и неаппетитные хлопья, яйцо в его составе сворачивается – и получается что-то ненормальное.
В общем, такое оно – мясо по-французски, которое надо бы забыть, как страшный сон, и никогда не готовить. Не все блюда с фальшивыми названиями одинаково хороши. Так что будьте бдительны и не позволяйте себя обманывать.