Тұз: зияны, пайдасы және басқа да тұстары
Тұзды шамадан тыс тұтыну денсаулыққа зиянды екендігі баршамызға да белгілі жайт. Семіздіктен бастап остеопорозға дейінгі – осындай қорқынышты қырлары жайында әрдайым айтылып жатады. Алайда әрбір күн сайын қанша тұз жейтінін және осы бір басты дәм күшейткіштің мөлшерін қалайша қадағалау керектігін түсінетіндер кемде-кем. Мұның өзі жалпы қажет нәрсе ме? Ал жеген кезде шектеу қойылмайтын пайдалы тұз кездесе ме? Лайқос осы мәселелерді дәрігер-терапевт, клиникалық диетолог әрі тамақтану саласының сарапшысы Алмагүл Ержекеновамен бірге талқылады.
Жақсы ма, әлде жаман ба? Мөлшер маңызды болған кезде
Тұзды шамадан тыс тұтынудың зияндығы турасында көп, дауыстап тұрып, әрі бұрыннан бері айтылып келеді. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДСҰ) ескертетіндей, тұздың артық болуы салдарынан қан қысымы көтеріледі, жүрек-қан тамырларының аурулары, асқазанның қатерлі ісігі, семіздік, остеопороз, Меньер дерті мен бүйрек ауруларының даму қаупі жоғарылайды. Нақ осы натрийдің артық мөлшерінен, ДДСҰ статистикасына сәйкес, жылына 1,89 млн адам көз жұмады екен. Сондықтан осындай ұсыныс беріледі – тұз күніне бір шай қасықтан аспауы керек.
Көбіне-көп тұздың басты қарсыластары ретінде кардиолог мамандар шығады. Олардың айтуынша, тұздың салдарынан тамырлар шамадан тыс болатын холестеринге әлсіз келеді, әрі қан тамырларының қабырғасында түйіншектер пайда болады. Сонымен қатар гастроэнтерологтар да мұны құптамайтыны хақ: тұздың артық болуы гастрит пен дуодениттің асқынуына әкеліп соқтыратын тұз қышқылының түзілуін арттырады. Нефрологтар ескертеді: тұздың көп мөлшерде тұтынылуы бүйрекке шамадан тыс салмақ түсіреді.
Диетолог мамандары болса, тұздың дене салмағына ықпал ететінін алға тартады: натрийдің бір грамы ағзада судың 200 мл дейін сақтап шығармайды. Бұл дегеніміз жасырын ісінулер пайда болады, әрі олар зат алмасу үдерісіне кедергі келтіреді және майдан тұратын массаның нақты жиналуына апарады.
Дегенмен тұздың да пайдасы бар
Тұз, тура натрий секілді, адам ағзасы үшін ерекше маңыздылыққа ие болып келеді: олар су тепе-теңдігін сақтауға көмектеседі, көптеген басқа да үдерістерге атсалысады. Міне, кейбіреулерін ғана атап өтейік:
- Натрий жасушалардағы қажетті су мөлшерін сақтауға септігін тигізеді, онсыз жасушалар бар күшімен жұмыс істей алмайтын болады.
- Тұздың арқасында асқазанның ішінде тұз қышқылы түзіледі де, ол тамақты қорытумен айналысады.
- Натрий бұлшықет талшықтарының жиырылуына атсалысады, сондықтан ол қимыл-қозғалыс, ішкі мүшелердің қызметі мен жүректің соғуы үшін аса маңызды.
- Тұз тіндерге оттегіні жеткізу үшін жауап беретін қан жасушаларының жұмысына аса қажет.
- Натрий қанның қалыпты ұйығыштығын қамтамасыз етуге жауап береді.
- Ол зат алмасу үдерісі мен ферменттердің қалыптасуына қатысады.
- Тұз адам ағзасынан уытты заттектерді шығара алады және микробтарға қарсы әсерге ие.
Күн сайын біз натрийді табиғи жолмен жоғалтып отырамыз. Тұздың ағзаға қалыпты мөлшерде әрі тұрақты түрде жеткізілуі қажет нәрсе, сонда сусыздандыру, жасушалардың баяу жаңаруы, жүйкелік бұзылыстар, ми және бұлшықеттердің зақымдануы секілді жайттарға жол берілмейді.
Алайда тұз – ми үшін тура никотин сияқты стимулятор екенін қаперімізден шығармаған абзал. Дәл осы себептен біз оны неғұрлым көп жесек, соғұрлым аз сезінеміз және одан да көбірек жегіміз келіп тұрады.
Тұздың қандай түрлері болады
Салауатты өмір салты мен дұрыс тамақтануға бағдарланған нарық тұздың көптеген түрлерін ұсынып отыр – қызғылт, көгілдір, қара, хош иістендірілген, дәруменделген тұз. Сонымен бірге әрқайсысының өзіндік алу тәсілі мен пайдалану ерекшеліктері бар.
Теңіз тұзы теңіз суынан буландыру жолымен алынады. Оның сапасы құрамына байланысты болып келеді: тұзда йод, кальций, магний, калий кездесуі мүмкін.
Тас тұзы жерасты кеніштерінен өндіріледі, сондықтан ол ең ірі және кейде өте ластанған болады.
Кеңінен таралған пан-тұз кәдімгі натрийді калий хлориді мен магний сульфатына ауыстырылуы арқасында алынады. Оның тұздылығы екі есе төмен, алайда бұл жайт та жағдайды мүлдем құтқара алмайды, өйткені нәтижесінде оны екі есе көп себеді.
Түрлі-түсті тұз түрлері (гималайлық, қырымдық немесе оңтүстікамерикалық қызғылт, парсы көгілдір, гавайлық қара) қоспалардың арқасында боялады: темір, күкіртсутек, йод, калий, фтор, кальций, магний және күкірт, балдырлар және олардың тіршілік ету өнімдерінің қосылыстары, кристалдардың ерекше құрылымы.
Тіпті, осындай экзотикалық және кейде өте қымбат тұз түрлерінің құрамындағы натрийден басқа минералдардың мөлшері төмен екендігін есімізден шығармаған дұрыс. Әрі оларды микроэлементтердің көзі ретінде қарастыруға болмайтыны хақ. Ғалымдардың айтуынша, қажетті минералдар мөлшерін алу үшін аталмыш қызғылт тұздың шамамен алты шай қасығын жеп қою керек екен. Ал бұл тым көп екені сөзсіз. Ерекшелік ретінде – йодталған тұзды атауға болады: ол шынымен де йодтың тұтынылуына өз үлесін қосады және осы элемент тапшылығының алдын алудың ең жақсы әдісі болып келеді.
Жасырын тұз. Қалай жеу керек және артық тұтынбаудың жолы
Тұз кез келген өнімнің құрамында өзінің табиғи түрінде кездеседі. Сонымен бірге нан, шұжық, құрғақ таңғы астар, тәттілер, піспенан, жылдам дайындалатын тағамдар, чипстер мен жеткізіліп берілетін тамақ түрлері тұздың шамадан тыс грамдарына толы. Нәтижесінде тұздың шамамен 80% «жасырын» болса, небәрі 20% тұзды біз өз қолымызбен тағамдарды әзірлеген кезде және дастархан басында қосамыз.