Өзге бешбармақ: қандай елдерде қазақша етке ұқсайтын тағамдар бар
Қандай тамақты ұлттық тағамдарымыздың патшасы әрі Қазақстанның нағыз мәдени нышаны деп білеміз? Әрине, бұл бешбармақ (бесбармақ), бүгінде дәстүр сақтаушылары оны қазақша ет деп атауды құптап отыр. Өйткені әуел баста бұл шынымен де жай ғана пісірілген ет қана болатын, кейіннен оған пияз, қамыр және, тіпті, қайнатылған картоп та қосылды. Қазақша еттің түрлендірмелері көптеп кездеседі, бұл тұста бәрі де кең байтақ еліміздің аймағы мен дәстүріне байланысты, дегенмен мұндағы негіз әрдайым біреу – ет, қамыр, көкөністер және үлкен табақта тартылуы.
Бір қарағанда барлығы да оңай сияқты, алайда бұл тағамда белгілі бір ежелгі сиқырлық бар іспетті, әрі ол астау босамайынша қонақтарға дастарханнан тұруға еш мүмкіндік бермейді. «Ұлттық тағам» деп айтқанда – «қазақша етті» меңзеп тұрамыз.
Ал осындай аспаздық жауһарымыз барда, оның айналасында көптеген дақпырттар мен даулардың топтасуы заңды нәрсе. Соның ішінде «бешбармақ» қайдан пайда болған, әрі оны кім бірінші болып ойлап тапқан секілді сауалдар кездеседі. Өйткені осы тағамды қазақтар ғана жақсы көрмейді, ол басқа халықтардың – башқұрт, татар, қырғыз және т.б. халықтардың ұлттық тағамдары арасында бұрыннан бар екені белгілі. Сонымен бұл кімнің тағамы? Бұл сұраққа нақты жауап беру мүмкін емес, есесіне қазақша етке өте ұқсас келетін басқа аспаздық дәстүрлердегі тағамдарды қарастыруға болады.
Қырғыз тағамы: Гүлчётай
Ең жақын көршімізден бастайық. Бұл тұста, әрине, Қырғызстан туралы сөз қозғаймыз. Мұнда бешбармақтың түр-түрі кездеседі, әрі атауына байланысты ешкім таласып жатқан жоқ: не дегенмен мәдени өрісіміз ортақ. Сондай-ақ, мәселен, гүлчётай деген тағамы бар: бұл күнделікті бешбармақ секілді, тек мұнда ет азырақ салынады, ал қалған ингредиенттер ұсақтап туралады. Қалғанының бәрі де бірдей – табақта ұсынылуы да, дәмі де ұқсас келеді. Айта кетсек, ежелгі қырғыз бешбармағы кеспемен жасалған екен. Етті көп етіп асу мүмкіндігі әрдайым бола бермегені рас.
Өзбек тағамы: Шилпилдок
Тағы бір көршіміз – өзбектер де бешбармаққа ұқсайтын бірқатар тағам түрлерін дайындайды. Мысалы, қазақтарда кешеден қалған ас сорпасымен жылытып берілсе, бұл жылытпа деп аталады. Ал өзбек аспаздығында және Қазақстанның оңтүстік өңірлерінде бұл тағам нарын деген атауға ие. Жіңішке кеспе түрінде туралған қамыр, әдеттегіден гөрі ұсақтап кесілген піскен ет, шала қуырылған пияз және ыстық хош иісті сорпа. Бүгінде нарынды бөлек тағам ретінде әзірлейді, дегенмен әуел баста бұл кешеден қалған ас болатын. Әрі бұл өте дәмді тамақ екені шүбәсіз.
Алайда өзбектердің бешбармаққа деген өзіндік көзқарасы да бар. Тағам шилпилдок деген атауға ие болып келеді. Өзбек асханасы отырықшы болғандықтан, өзбек бешбармағында алуан түрлі көкөністердің, көк шөп пен дәмдеуіштер көбірек болады деп болжау қисынды. Ал етке басымдық беру – бұл көшпенділердің ерекшелігі, өзбектерде мұндай, тіпті, палауда да кездеспейді. Сондықтан өзбек тағамы шилпилдоктың түрі де, дәмі де өте жарқын, дегенмен біздің дала көзқарасымыз тұрғысынан мүлдем канондық емес. Бірде-бір қазақ өзінің сүйікті тағамында кинза мен насыбайгүл кездессе, қуанбайтыны хақ.
Қарақалпақ тағамы: Турама
Ал біз болсақ, бауырлас халықтардың ұлттық тағамдары бойынша саяхатымызды жалғастырамыз, ендігі кезекте қарақалпақтар – бұл шағын этнос, әрі кезінде суы мол болған Арал теңізінің жағалауларында өмір сүрген. Бүгінде қарақалпақ халқының жартысынан көбі Өзбекстанда, ал қалған халқы Қазақстанда өмір сүреді, алайда олар өз мәдениетін сақтап қалуға тырысып келеді. Қарақалпақтардың да бешбармақпен байланысты бірнеше тағам түрі бар. Ең алдымен, турама – бұл қамырдан жасалған үзбе кеспе (гүртік) қосып дайындалатын майдалап туралған ет пен сорпа. Турама тағамының айырмашылығы барлық ингредиенттердің ұсақтап туралатынында жатыр. Атауы да осыдан шыққан: «тура». Тіпті, дәл осы турама мен нарын секілді тағамдарды нағыз бешбармақ деп атаған дұрыс секілді пікір де баршылық, ал Қазақстанда әзірленетін тамақ түрі – бұл ет. Яғни, мүлдем басқа тағам.
Қарақалпақтардың бешбармақ тақырыбындағы тағы бір түрлендірмелерінің бірі ақсаулақ деп аталады. Бұл жерде жүгері (джугари) ұны қолданылады. Оны құмай жармасынан жасайды. Мұндай ұннан иленген шелпектерді армян лабашы мәнерінде қуырады, ұзынша етіп турайды және пісірілген ет немесе тәтті және тәтті емес қоспалармен бірге ұсынады. Дастарханға қойылатын кезде тағам бешбармаққа қатты ұқсас келеді, дегенмен бұл біршама жетілдірілген түрі. Сонымен бірге қарма (мұндағы екпін сөздің бірінші буынына түсіріледі) тағамын атамай кету мүмкін емес, бұл балық қосылған бешбармақ (кейіннен фишбармақ деген атауға ие болған). Қайткен күнде де бұл сөздердің тамыры бір.
Татар тағамы: Куллама
Түркі аспаздығының басқа көрнекі өкілі, әрі тағамдарының ықпалы бүкіл континентке кеңінен таралған ұлт – бұл, әрине, татарлар. Татар тағамдарында да бешбармақ бар, дегенмен, шыны керек, ол басқа тамақ түрлері сияқты осыншама танымал емес. Ал тақырыбымыз бойынша таза татар түрлендірмесі – куллама. Мұнда пісірілген ет, соның ішінде көбінесе сиыр еті қолданылады, сондай-ақ үзбе кеспесі – салма салынады. Туралған пияз бен сәбіз сорпада жұмсақ болғанша дейін бұқтырылады. Содан кейін тағам кәстрөл немесе қазанда жиналады – түбіне ет орналастырылады, үстінен салма, содан соң пияз, сәбіз салынады және сорпа құйылады. Құрамы бойынша дәл сол бешбармақ болып шығады, тек кәстрөлдің ішінде пісіріледі. Яғни, татарша дайындалады.
Кавказ тағамы: Инкаль
Ал енді Кавказға тоқталайық. Біле білсеңіз, Қазақстан мен Ресейдің кейбір өңірлерінде бешбармақты «инкаль» немесе «инкал» деген ескі сөзімен деп атайды. Кавказдың хинкал (бірақ хинкалимен шатастырмаңыз) тағамына зер салыңызшы. Хинкал түрлері көптеп кездеседі, алайда олардың негізі әрдайым бірдей – үлкен табақта қайнатылған немесе буға піскен қамыр, пісірілген ет, көкөністер мен тұздықтар ұсынылады. Иә, бұл тұста бір айырмашылық бар. Кейде сорпасымен де беріледі, дегенмен тұздықтар аса маңызды. Әдетте олардың екі түрі болады – қаймақ және қызанақ/бұрыш негізіндегі тұздықтар. Олармен бірге піскен еттің кесектері мен қамыр әлдеқайда дәмдірек бола түседі. Шын мәнісінде, бұл да тура сол бешбармақ. Айта кетсек, шешендердің жижиг галнаш тағамы – бұл да хинкал болып саналады. Бұл тұста мәдениеттер арасындағы байланыс айқын көрініп тұр. Интернеттен лезгиндердің хинкалын іздеп көріңіз – таң қалатыныңыз шүбәсіз.
Түрікмен тағамы: Гайыш
Тізіміміздің соңында орта азиялық халықтардың арасындағы ең жабық және зерттелмеген халқы орналасқан. Бұл жауынгер түрікмендер. Олардың асханасы турасында білетініміз аз болса да, дегенмен кейбір жайттар белгілі. Мәселен, түрікмен бешбармағы гайыш деп аталады, және сыртынан қарағанда бұл тағам кейде біз үйренген түрінен кішкене ерекшеленуі мүмкін. Мұнда қайнатылған қамыр мен еттен бөлек қызанақ, кілегей тұздығы және, тіпті, көк шөп те қолданылады. Оларды әрдайым емес, алайда кей кездері тағамға қосады. Дегенмен бізге өте жақын нұсқалары да баршылық.
Бірақ түрікмендердің ұлттық тағамы – дограма әлдеқайда қызықтырақ. Дограманың дайындалу жолы өте қарапайым әрі ол көп мөлшерде әзірленеді – әдетте мереке үшін жасалады. Ең алдымен аса үлкен әрі ашытқы қосылмайтын шелпек – чорек пісіріледі. Оны қолмен кішкентай бөліктерге үзеді. Содан кейін піскенше дейін қой етін қайнатады. Еттің сорпасына кейде қызанақтарды қосады (бұл әрине жаңадан шығарылған нәрсе). Талшықтарға бөлінген қой етін, бөліктерге үзілген шелпек пен ұсақ туралған пиязды араластырады да, кішкене уақытқа қалдыра тұрады. Содан соң тағамға еттің ыстық сорпасын құяды да, дастарханға ұсынады. Кейде дәм қосу үшін қара бұрышты пайдаланады. Бұл бешбармаққа өте ұқсас келеді, дегенмен дәмі жағынан біршама ерекшеленеді. Бұл қызықты тағамды міндетті түрде татып көру керек.
Көріп отырғаныңыздай, ет, қамыр және пиязды біріктіру идеясы көптеген халықтардың асханасында кездеседі. Біз әлі әртүрлі тұшпара, мәнті мен хинкали секілді тағамдар туралы сөз қозғаған жоқпыз. Тек қана табақта кесектеп берілетін тағам жайында ғана әңгімеледік. Өйткені бұл үйлесімде белгілі бір сиқырлық бар сияқты, әрі қазақ асханасы да, сол секілді басқа ұлттық асханалар да осындай қызықты рецепттер түрлеріне бай болып келетіні бекер емес. Бұл шынымен де өте дәмді! Бешбармақ жасасын!