Алғаш көрінгендей қарапайым емес: алдамшы тағамдар
Кей кездері аспаздықтағы нәрселер алғаш көрінгендей болмайтыны рас. Бұл тұста біз кондитерлік өнімдер, не болмаса қызанақтардан жасалған уылдырықтың балықтан жасалған гүлмен бірге кездесетін молекулярлық асхананы сөз етіп отырған жоқпыз, тақырыпты осыншама терең қарастыруды көздемейміз. Біздің қарапайым өмірімізде атаулары ішкі мазмұнына әрдайым сәйкес келе бермейтін тағамдар түрлері онсыз да артып жетіледі. Осы тақырыптың төңірегінде әңгімелесейікші.
Сіздер, мәселен, баршамыздың ұнатып жейтін корей салаттарындағы қояншөп деп аталатын өнімінің нағыз қояншөпке, яғни, аспарагус деген өсімдікке мүлдем қатысы жоқ екендігін білетін бе едіңіз? Бұл өнімдер бір-біріне сырт пішініне қарағанда да, дәміне қарай да ұқсамайды, өйткені корей қояншөбі – бұл соя сүтінің кеуіп қалған және қатқан көбігінен алынатын өнім. Бұл, әлбетте, сүттің басқа да баламалы түрлері секілді ешқандай да сүт емес.
Сонымен бірге әуел бастан қызыл балық деп тек бекіре тұқымдасына жататын – құртпа, қарыш, шоқыр, бекіре балықтарын ғана атайтын. Әрі түсі үшін емес, оның қымбатқа түсетіні мен жоғары дәм сапасы үшін солай деп атаған. «Қызыл» деген сөз бағалы, әдемі деген мән берген.
Біз даршын деп атауға үйренген, яғни, үлкен хош иісті ағаштардың кептірілген қабығы – бұл көбіне-көп оның арзан балама нұсқасы – кассия екен. Нағыз даршын анағұрлым пайдалырақ және оның жұпар иісі айтарлықтай ерекшеленеді. Дәл осындай жағдай дүние жүзіндегі ең қымбат дәмдеуіш – запыранға да қатысты болып отыр: кәдімгісі грамдап сатылады және көп ақша тұрады, ал бізде көбіне-көп арзан кардобенедикт немесе жинауға әлдеқайда жеңілірек имеретиндік запыран қолданылады.
Жалпы алғанда жалған тамақ тақырыбы аспаздықтың өзі секілді баяғыдан бар дүние. Айта кетсек, мәселен, 18 ғасырда Пруссияда «жалған қоян» деген тағам болған екен. Тексіз таптағы адамдарға аң аулау тыйымға салынған еді, ал жабайы аң-құстардың дастарханда болуы тек қана ақсүйектердің айырықша құқыққа айналды. Сол кезде үй шаруасындағы әйелдер қоянның етін пісіруге арналған, әрі құлақтары мен өрнегі бар табаны алып, ішінде ет орамасын дайындайтын. Ал басқаларға оның қояннан жасалғанын айтып жүретін. Адамдардың көбі қоян етінің дәмін ажырата алмағандықтан, олар үшін жай ғана айтылған сөзге сенуден артық ешнәрсе қалмайтын. Ал тағамның атауы осылайша тарихта қалды.
Дәл осыған ұқсас аңыз «жалған үйрек» атты тағамға да қатысты айтылып жүр, тек оны үйрек етін пісіруге арналған ыдыста әзірлейді. Сонымен бірге орыс нұсқасында бұл, тіпті, ет орамасы да емес, құймақтардан жасалған кішкене орамалар екен. Мұның қай жері үйрекке ұқсайтынын дәл айту – қиынға соғады, дегенмен бұл тағамды күні бүгінге дейін кейбір жерлерде дайындайтын көрінеді.
Осындай тағамдар американдық асханада да бар: Солсберри – бұл сапалы әрі семіз сиыр етінің кесегінен жасалатын тағам түрін қалтасы көтере алмайтындарға арналған стейк. Оны май қосылған тартылған еттен жасайды. Ал Ұқыпсыз Джо бургерінде, керісінше, котлет жоқ, оның орнына көкөністермен бірге бұқтырылған тартылған етті қосады. Қандай болғанда да, қазіргі заманғы технологиялар стейктер мен котлеттерді «еліктеме» еттен жасауға мүмкіндік беріп отыр, ал бұл шұжықшалар, шұжықтар және котлеттер секілді, жалпы кез келген вегетариандық тамақ сияқты қымбатқа түсетін нәрсе.
Кеңестік және посткеңестік тағамдар арасында аты затына мүлдем сай келмейтін көптеген тамақ түрлері болған. Асханаларда гуляш, бигос немесе харчо ретінде сатылған тағамдар әдетте өз түпнұсқасына тіптен ұқсамайтын еді. Алайда азық-түліктің шектеулі таңдауы мен адамдардың хабарсыз болуы салдарынан көпшілік сол тағамдарды ішіп-жеп, дәл солай болуы тиіс деп санайтын.
Мұндай жағдайда, әлбетте, үй асханасы да өзінің жасампаздық қасиеттерін таныта білді. Пияз және сәбізден жасалған котлеттер, Францияға мүлдем қатысы жоқ француз салаттары, қайнатылған күріш, консервіленген балық пен майонезден дайындалған «Токио» тіскебасарлары секілді тағамдар көп мөлшерде шығарылған еді. Төбе-төбе болып алуан түрлі салмаға толтырылған, тура бәліштерден кем түспейтін әжелердің «пиццаларын» ғана еске түсіріп көрейікші. Адамдар сәбіз бен майшабақтан әзірленген жасанды қызыл уылдырықты да, сондай-ақ аты аңызға айналған Оливье салатын да жасайтын, айта кетсек, соңғысы күллі әлем бойынша әлдеқашан Орыс салаты атауына ие болып қойған, өйткені француз тағамдары арасында мұндай салат болып көрмеген және болуы да мүмкін емес. Ал, мәселен, көпшілік арасында мазаққа айналған әрі кеңестік тағамдардың масқарасы атауына іліккен майонез астындағы жұмыртқа Париждің Трокадеро алаңындағы шағын мейрамханаларында керемет өтіп жатыр. Автор мұны жеке өзі тексерген болатын. Демек, ережеден тыс жайттар да кездесіп жатады екен.
Дегенмен посткеңестік үй асханаларында әбден орнығып алған негізгі тағам болып саналатын және жалпы аспаздықтағы нағыз қисынсыз нәрсе деп Французша етті атауға болады. Бұл тұста гәптің бәрі атауында ғана емес, дайындау технологиясының өзі француз тағамдарына деген бұрмаланған аллюзия десек қателеспейміз.
Шын мәнісінде, бұл жалпақ қаңылтыр табаға салынатын жанышталған ет пен үстіне қабат-қабат қойылатын көкөністер түріндегі пісірме болып келеді. Соңғы қабат ретінде молынан құйылған майонез бен үккіштен өткізіліп себілген ірімшік кейіннен тұмша пеште ериді де, аталмыш құрылымның үстінде «тәбетті ашатын» қытырлақ алтын-қоңыр түске дейін пісіріледі. Әуел бастан бұл жерде бірден екі технология араластырылған. Иә, француз асханасында шынымен де көкөністер қабат-қабат салынып, үстіне ірімшік себілетін пісірмелер мен гратендер баршылық. Алайда бұл пісірмелердің құрамына ешқашан ет қосылмайды, өйткені осындай «көрпенің» астында қалатын ет жай ғана қайнатылады да, қанша жанышталғанымен, «резеңке» болып қала береді. Пісірмеде картоптың да керегі шамалы, себебі ол пісіп те үлгермейді, ал картоп пен қызанақтың көршілесуінің өзі біртүрлі. Қызынақ өзінің қышқыл шырынымен картопқа пісуге мүмкіндік бермей, тіпті, оны қатырып тастайды. Иә, алдымен етті бөлек қуырып, картопты бөлек қуырып алуға болады, нәтижесінде тағамның дәмі айтарлықтай жақсы болатыны сөзсіз.
Француз және басқа да ұлттық тағамдарды әзірлеуде кездесетін тағы бір технология – бұл бұқтыру. Егер аталмыш құрылымды жайпақ қаңылтыр табада емес, қыш құмыраның ішіне салып пісірсе, мұндағы ет өзінің шырынын бөледі, сол шырын қайнаған кезде буланады да, көкөністер буға пісетін болады, сонда тағамның дәмді болып шығуы әбден мүмкін. Алайда мұндай қуырдақты торт түрінде ұсынуға болмайды. Себебі бұл өзбек дәмләмасы немесе, мысалы, басма тағамына айналады.
Тұздыққа келер болсақ, бұл жерде мүлдем басқа әңгіме. Бұқтырылған кезде оның, баршамыз түсінгендей, тіпті, керегі де жоқ, ал тұмша пеште пісірілгенде аса қажет, өйткені онсыз тамақ өте құрғақ болып шығады. Француздар пісіру үшін арнайы тұздық – бешамельді қолданады, ол термиялық өңдеуге жақсы төзеді және тағамды анағұрлым нәзік ете түседі. Біздің интерпретациядағы бешамель тұздығы кәдімгі майонезге айналған – сірә, ол үйде дайындамау үшін жасалған, тұздықты жай ғана дүкеннен сатып алуға болады. Дегенмен мұндағы басты түйткіл мынада жатыр: майонез – бұл тұрақсыз эмульсия, әрі ол тек қана салқын тағамдарға арналған. Егер оны термиялық өңдеуден өткізсек, ол май және тәбет ашпайтын үлпектерге ыдырайды да, ал құрамындағы жұмыртқа іріп кетеді – осылайша бұл біртүрлі нәрсеге айналады.
Жалпы алғанда, Французша ет – бұл қорқынышты түс секілді ұмытуды және ешқашан жасамауды қажет ететін тағам. Жалған атаулары бар тағамдардың барлығы бірдей жақсы бола бермейді. Сондықтан қырағылық танытыңыз және өзіңізді алдауға жол бермеңіз.