Қазақстанда кеңінен таралған тағамдарды пайдалырақ етудің жолы
Қазақтың ұлттық тағамдары — бұл қолайлы деуге келмейтін климатта өмір сүрген және көп уақытын таза ауада өткізген көшпенділердің калорияға бай және майлы тамағы. Көшпенділер өзін жылытуға және белсенді еңбекке энергияның басым бөлігін жұмсайтын еді, сондықтан осындай тамақ нағыз өмірлік маңызға ие болған. Қазіргі заманғы қалалық тұрғындар туралы олай айта алмаймыз, өйткені олар үйлерінен кеңсеге дейін және қайтадан үйлеріне қарай ғана қозғалады.
Біздің бүгінгі шынайылығымыз айтарлықтай өзгеріске ұшыраған, демек тамағымыз да өзгеруі тиіс. Егер сіз салауатты өмір салтына аса берілген адам болсаңыз, онда, бәлкім, ұлттық тағамдар мүлдем сізге арналмаған шығар. Сіздер үшін киноа, піскен тауық еті, брокколи, годжи жемістері мен чиа тұқымдары салынған боулдар ойлап табылған. Алайда біз осы шынайылықта өмір сүріп жатырмыз, сол себептен бұл тұста керекті нәрсе мен қалайтын нәрсеміздің арасында үнемі ымыраға келіп отыруымыз керек. Дәл осындай ымыраларды іздестіруге тырысып, әрі ұлттық тағамдардың, жоқ, пайдалы емес, дегенмен ағза үшін соншалықты зиянды болмауының дайындау әдістері турасында ойланып көрейік. Жалпы бұл қаншалықты мүмкін.
Палау
Шығу тарихы Қазақстанға қатысты болмағанымен, бұл тағам дастарханымызда бұрыннан бар және өзіндік ерекше орнын иемденіп алған. Бұл, әрине, майлы, ауыр және құнарлы палау. Мұнда май да көп, қуырылған өнімдер де, күріш түріндегі көмірсулар да – бәрі бар десек болады.
Бақытымызға орай, бұл жерде бізге дейін барлығын да алдын ала ойластырып қойған. Өзбек және тәжік дәстүрінде палаудың диеталық деп аталатын түрі – Софи палауы бар. Бұл палаудың барлық құрамдас бөліктері қуырылмайды, оның орнына пісіріледі, ал бұл анағұрлым пайдалы болып келеді. Мұндай палауға құйылатын майдың мөлшері де азырақ болып, тағамның өзі жеңілірек болып шығады. Осы тағамның рецепттері ғаламторда көптеп кездеседі. Дәмін татып көріңіз.
Дегенмен біз дәстүрлі палау туралы сөз етіп отырсақ, онда оны да ДТ жағына қарай тартуға әбден болады. Мәселен, майды азырақ құйып, құйрық майын мүлдем қолданбайық, ал зирвакқа сорпа қоссақ, тағам өзінің қанық дәмін жоғалтпайды.
Сонымен бірге біз палаудағы етті құстың етіне алмастыра аламыз, осылайша бірден ас қорыту жүйеңіз үшін анағұрлым жеңіл тағамды алатын боласыз. Тауықтың төс етінен жасалатын палаудың да рецепттері баршылық, алайда біз алдымен құс ұшасының саны мен сирағын қолдана бастауға кеңес берер едік, әйтпесе тағам өте құрғақ болып шығады.
Сондай-ақ аса пайдалы емес ақ күрішті пайдаланбай, оның орнына, мәселен, қоңыр күрішті байқап көріңіз. Қоңыр күріш ағына қарағанда анағұрлым пайдалырақ болып саналады, өйткені оның құрамында қоректік заттар көбірек кездеседі, соның ішінде: жасұнық, дәрумендер және минералдар. Оны дайындау сәл қиынырақ, дегенмен әбден мүмкін. Ал эксперименттерді жақсы көретін адамдар үшін жабайы күріш баршылық, шын мәнісінде бұл мүлдем күріш емес, алайда сұмдық пайдалы өнім болып келеді. Бәлкім, осы күрішпен (не болмаса – оны қоса отырып) әжептәуір палауды әзірлеуге де болатын шығар.
Манты
Пайдасы туралы айтуды қажет етпейтін баршамыздың тағы бір сүйікті тағамымыз – бұл манты. Мұндағы жағдай әлдеқайда жеңілірек, өйткені тағам буға пісіріледі — бұл тамақты дайындаудың ең салауатты технологияларының бірі. Алайда ет пен қамырдың үйлесімі бәрібір күмән тудырады. Ағза үшін анағұрлым жағымды болуы үшін қамырмен ешнәрсе де істей алмаймыз, дегенмен оның салмасымен не істеуге болатыны турасында ойланып көрелік.
Шыны керек, бұл жерде ештеңені де жаңадан ойлап табудың қажеті жоқ. Біз тағы да құйрық майынан бас тартамыз, себебі бұл мүлдем қолайсыз, оның орнына көкөністерге назар аударамыз. Асқабақ немесе жұсай қосылған манты көптеген жылдар бойы дайындалып келеді, дегенмен ішіне кәді немесе, тіпті, болгар бұрышын, сонымен бірге татымды көк шөпті де салуға әбден болады. Ал мантының ішінде етке орын қала ма екен – осы жайтты сіз өзіңіз шешетін боласыз, дегенмен көкөністер тағамыңызды әлдеқайда пайдалы ете түсетіні шүбәсіз. Сондай-ақ сіз әрдайым қызыл етті құс етіне алмастыра аласыз, тура жоғарыда көрсетілген палауды дайындағанымыздай. Осы тұста, тіпті, балық қосылған манты жайында ойланып көргеніңіз де абзал.
Ал картоп қосылған мантыны алатын болсақ, оның ДТ-тағамы атағына үміткер болуы екіталай. Не дегенмен қамыр мен картоптың үйлесімі біздің физиологиямыз тарапынан нашар қабылданады.
Лағман
Бұл тағамның түрін салауатты тамақтану тұрғысынан қарастыратын болсақ, мұндағы жағдай тура мантыға ұқсас келеді. Қамыр, ет және көкөністер. Бақытымызға орай, дәл осы лағманға кез келген дерлік көкөністерді салуға болады, әрі осының нәтижесінде тағам айтарлықтай дәмдірек шығатыны сөзсіз. Тиісінше, өзгертуге қажетті нәрсе — бұл астұздық әзірлеудің технологиясын реттеп алу болып отыр. Ең басында қосылатын майдың мөлшерін азайтамыз, етті аз ғана қуырып алып, әрі қарай көкөністермен бірге бұқтырып пісіреміз. Осылайша біз қажетсіз майдан құтыламыз да, оның орнына көкөністердің шырыны мен сорпасын аламыз. Жеңіл, дегенмен тәбетіңізді ашатын тағам дайын, дегенмен бұл тұста кеспе мен дәмдеуіштерді шамадан тыс жеудің керегі жоқ. Жалпы үйде жасалатын лағман дәл осылай дайындалады.
Әлбетте, барлық өнімдері қуырылатын ешқандай да босо-лағман немесе цомян біздің мақсатымызға сай келмейді. Өйткені бұл бірден ұйқы безіне соққы береді. Сол секілді ащы бұрыш та ауыр тиеді, әрине. Сонымен бірге еттің орнына құс етін қолдану дайын тағамымыздың майлылығын азайтып, әрі оны тұтыну салдарының деңгейін айтарлықтай төмендеті.
Көктал
Көкөністердің астында пісірілген тұтас балықтан жасалған тағам — бұл салауатты тамақтануға арналған керемет нұсқа. Оның жалпы ойлап шығарылғаны бір ғанибет, сондықтан тағамның бұл түрін еске түсіргеніміз құптарлық жайт. Әрі әдемі, әрі дәмді, әрі ағза үшін ауыр емес тағамның түрі.
Дегенмен көкталдың екі түйткілі бар. Біріншісі — бұл көктал пеші деп аталатын құрылғының ішінде қақтап пісірілуі. Қақтау, яғни, түтінмен өңдеу әдісі, әрдайым керексіз канцерогендерді алумен байланысты болып келеді, әрі бұл адам ағзасы үшін зиянды екені айқын. Бұған жол беруге болмайды. Бар болғаны балықты кәдімгі пештің ішінде көмештеп пісіру қажет, сонда ол пайдалы қасиеттерін сақтап қана қоймай, сонымен бірге жану үдерісінің улы өнімдерін сіңіріп алмайды. Көкөністер де әдемі әрі пайдалы болып қалуы үшін балықты фольганың ішіне орап пісіруге болады.
Екінші түйткіл — бұл дәмдеуіш. Әлбетте, майонез бен оны көмештеу туралы ұмытқан жөн. Бұл таза зиян және дәмі де біртүрлі болып келетіні рас. Майонезді хош иісті көк шөп қосылған қаймаққа алмастыруға болады, не болмаса бешамель дәмдеуішін қолданып көріңіз. Олар термиялық өңдеуге әлдеқайда жақсырақ төзеді және құрамында кеңестік заманның үй шаруасындағы әйелдердің сүйікті дәмдеуіші секілді майдың адам нанғысыз мөлшері жоқ.
Егер осы екі ережені сақтасақ, көкталды зиянсыз және өз денсаулығына қамқорлық танытатын адамдардың барлығына арналған тағам деп атауға әбден болады.
Қазақша ет
Бағдарламамыздың соңғы нөмірі қазақ асханасының нағыз патшасы әрі кез келген мерекелік дастарханның басты тағамы — қазақша ет. Айта кетсек, бұл тағам жай ғана «ет» деп аталған заманда оны салауатты тағамдар қатарына жатқызуға әбден болар еді. Өйткені бұл жай ғана пісірілген ет болатын, бар болғаны осы.
Еттің артық майын кесіп алып тастасаңыз болғаны, тіпті, бүгінде көптеген өндірушілер құрамындағы майдың мөлшері төмендетілген қазыны да сатып отыр, міне, керемет тағам шыға келді. Көкөністерді қосыңыз да, дәм татыңыз.
Алайда уақыт өте келе қазақша ет мүлдем сәтсіз құрамдас бөліктермен толықты, мәселен, пісірілген қамыр және қайнатылған картоп. Әрі бұл бізге мүлдем қажетсіз нәрсе. Қамырдан бас тарту, бәлкім, енді мүмкін емес шығар, дегенмен тағамға картопты қоспағаныңыз жөн. Өйткені бұл жерде ол өзінің құрамындағы жоғары крахмалымен мүлдем орынсыз. Біз картоп қосылған қамыр туралы жоғарыда, манты тағамын қарастырған кезде айтып өткенбіз.
Сірә, етті құс етіне алмастыруды ұсыну қасиетті нәрсені масқаралаушылықпен тең шығар, дегенмен сіз қазақша етке жаңа піскен көкөністерді қоссаңыз, құба-құп болар еді. Қияр, қызанақ, болгар бұрышы, кез келгені жарамды. Алайда ет тартылатын табақта емес, қасында ғана ұсынылғаны абзал. Естеріңізде ме: өзбектер палаумен бірге ачик-чичук немесе шакароб салаттарын ұсынады. Сондықтан қазақша етпен бірге көкөністер берілсе, олардың артық болмайтыны шүбәсіз. 21 ғасырда жай ғана ет пен қамырды жеу өзекті емес секілді көрінеді. Сонымен бірге, өтінеміз, қарта жайында ұмытыңыз, бұл «жеңсік астың» уақыты кетті.
Сонымен, барлық көрсетілген тағам түрлері үшін көкейкесті әрі ең басты ереже — шамадан тыс шықпауға тырысу, яғни, артық тамақтануға жол бермеу. Өзіңізге қамқорлық танытыңыз және асыңыз дәмді болсын дегіміз келеді!