Жаңа жылдық тағамдар мен дәстүрлер: кеңестік тамақтан шығыс дастарханға дейін
Қыс келді, әрі бұл, көптеген басқа да жайттардан бөлек, бізге үлкен жылдамдықпен жаңа жылдық мерекенің жақындап келе жатқанын білдіреді. Бұл дегеніміз жақындарымыздың ортасында көтеріңкі көңіл-күймен, жағымды сыйлақтар және, әрине, дәстүрлі мерекелік дастархан басында жиналудың уақыты. Бұрынғы заманнан бері адамдар Жаңа жылға орай ең бай және жомарт дастархан жаюға тырысады, бұл алдағы жылда баршамызға да аса қажет молшылықтың нышаны болып саналады. Жаңа жылды қалай қарсы алсаң, жыл бойы солай өтесің, сондықтан сараңдыққа салынуға болмайды.
Сол себептен желтоқсан айында көпшілігіміз келесі жыл нағыз табысты болуы үшін 31 желтоқсанға не дайындасам екен деген сұраққа жауап іздеумен әлек. Көбіне-көп біз екі аспаздық дәстүрдің арасында таңдау жасай алмай жүреміз — кеңестік және ұлттық дәстүр. Біріншісі де, екіншісі де біздің оқырмандарымыз үшін жақсы таныс болуы керек. Кеңестік дастархан көптеген майонезді салаттар — оливье, тон астындағы майшабақ, мимоза, краб қосылған салат, сонымен бірге етті және балықтан жасалатын тіскебасарлар, қызыл уылдырық жағылған бутербродтар мен міндетті түрде ыстық ет тағамы. Жалпы алғанда сол кезде қолжетімді болған азық-түліктен ойлап табуға болатын барлық тамақ түрлері.
Ұлттық дастархан болса, мерекеден мерекеге аса қатты өзгермейтіні белгілі, сонымен бірге ол маусымға да байланысты болып келеді. Қыс мезгіліне қарай әрдайым мал сою және соғым дайындау дәстүрі бар. Кейін одан ет асады, қуырдақ, манты, палау, лағман, қазы жасалады. «Ет – етке, сорпа – бетке, қалғанын – пакетке» дегендей.
Алайда соңғы уақытта жаңа жылдық дастарханға деген балама көзқарастар да пайда болып жатыр. Кейбіреулер түнге қараған уақытта шамадан тыс тамақ ішпеу үшін оны жеңіл тіскебасарлармен толтыруды жөн көреді. Біреулер біркелкіліктен жалыққаны сонша, тағамдардың ерекше нұсқаларын іздеп жүреді. Ал басқалар, тіпті, Жаңа жыл қарсаңында аспаздық шайқастарды ұйымдастырудың мүлдем қажеті жоқ деп санайды. Бұл, әлбетте, әркімнің жеке ісі. Алайда Жаңа жылды берекелі дастарханның басында қарсы алу дәстүрі көптеген халықтар үшін өзекті, әрі бүгін біз осы жағдайда әртүрлі елдерде қандай тағамдар дайындалатыны туралы әңгімелесетін боламыз. Бәлкім, сіздерге ұнайтын нұсқасы табылар.
Еуропадағы рождестволық тағамдар
Фото: pexels
Еуропадан бастасақ, бұл жерде басты маусымдық мейрам Рождество болып саналады. Әрі мұнда әртүрлі әдіс-тәсілдер бар. Орталық Еуропа елдері үшін тұтастай пісірілген құс ұшасы міндетті түрде дайындалатын басты тағам ретінде ұсынылады. Әуел баста бұл рождестволық қаз болса, кейіннен үйрек, содан кейін күркетауық пайда болған. Күркетауықты толығымен пісіру АҚШ үшін тән дәстүр, себебі ол жердегі Ескі Дүниеден жер ауып келгендер қаздарды тауып алу біршама қиын екендігіне тап болып, ал күркетауықты алу керісінше ешқандай мәселені тудырмайтынына көз жеткізді. Дегенмен кейіннен үйлерінде қалған еуропалықтар да осы құс етінің дәмін татып көріп, ұнатқаны белгілі. Оның ішіне фарш салынады да, сыртына сылама жағылады және бірнеше сағат пісіріледі. Өте дәмді болып шығатыны рас.
Рождество көптеген тәтті пісірмелердің әзірленуін білдіреді. Бұл пірәндік үйшіктер де, алуан түрлі қолдың піспенандары да, әрі мерекенің алдында бірнеше апта бұрын дайындала басталатын әйгілі неміс штоллен кексі де, ағылшын пудингі де, әрі француздардың рождестволық шөрке түріндегі торты да болуы мүмкін. Жалпы алғанда нан көптеген ғасырлар бойы тоқшылықтың нышаны болған, сондықтан күні бүгінге дейін оған осыншама көп көңіл бөлініп келеді. Тіпті, Санта-Клаустың өзін де қолдың піспенанымен сыйлау әдеті бар.
Шығыс Еуропаға келер болсақ, мұнда кішкене басқаша жағдай, яғни, католицизм ұзақ уақыт бойы православиеден «жеңіліп» отырды. Бұл жерде діни сарындар мықты, сондықтан дастарханның үстінде міндетті түрде балық болуы тиіс. Тұтастай пісірілген тұқыбалық немесе майшабақтан жасалған тағамдар сәттілік әкеледі деп есептеледі. Скандинавиялық елдердің тұрғындары да балық мәзірін таңдайды, дегенмен бұл інжіл қағидаттарын ұстануына қатысты емес, қайта теңіз өнімдерінің қолжетімділігіне байланысты болып отыр.
Іргені аулақ салған, әрине, француздар өздерінің ұлулары, фуа-гра және трюфельдерін дайындауды артық көреді. Мұнда рождестволық дастарханға ең қымбат және талғампаз тағамдар қойылатыны хақ. Олардың көптеген ғасырлар бойы әлемнің аспаздық саласында жаңа сән үлгілерінің шығарушылары болып саналуы бекер емес. Ал голландиялықтар болса, мерекелерге орай олиболдар — фритюрде қуырылатын май мен сүтке иленген қамырдан жасалатын бүйрекшелерді дайындауды жақсы көреді. Бұл тәттілерді, тіпті, шымырлы шараппен де бірге жейді.
Болгарияда қысқы мерекелерде голубцы дайындалады, айта кетсек, бұл тағам үшін дәстүрлі түрде тұздалған қырыққабат жапырақтары пайдаланылады. Сонымен бірге болгарлар тұзсүзбе салмасы қосылған банница қаусырмасын пісіреді. Қаусырманың ішіне фольгаға оралатын келесі жылға арналған тілектер жазылған қысқа хаттарды жиі жасырып қояды. Демек, не түссе, сол болады.
Кавказдың аспаздық дәстүрлері: Грузия және оның жаңа жылдық тағамдары
Фото: pixabay
Егер бізге жақынырақ елдер туралы сөз етсек, бұл тұста бай аспаздық дәстүрлерге ие Грузияны атап өтпеуге болмас. Мұнда жаңа жылдық тағам сациви болып есептеледі, бұл — жаңғақтардан жасалатын қою тұздықтағы тауық етінің тілімдері. Бұл үйде жасалатын салқын тағамның түрі жарқын болмағанымен, әрі мейрамханаларда ұсынылмайтынына қарамастан, ол өзінің қанық алуан түрлі дәмімен таңқалдырады. Сонымен бірге грузиндер Жаңа жыл мерекесінде тұтастай пісірілген торайды дайындауды жақсы көреді, бұл молшылық пен сәттіліктің нышаны.
Американың жаңа жылдық тағамдары: Мексикадан бастап Аргентинаға дейін
Фото: pexels
Егер Америкаға тоқталатын болсақ, онда жергілікті гастрономияның біз үшін үйреншікті тағамдардан айтарлықтай ерекшеленетініне көз жеткіземіз. Мәселен, Мексикада Рождествоға орай тамале дайындалады. Бұл тағаммен жергілікті үндістер еуропалық қоныс аударушыларды қонақ еткен. Жүгері ұнынан иленген қамырға түрлі-түрлі салмалар — ет, ірімшік, жеміс-жидектер салынады, содан кейін бәлішті банан жапырағына орайды да, буға пісіреді екен.
Аргентиналықтар болса, құрамына ақ үрмебұршақ, жүгері, әртүрлі көкөністер, бірнеше ет пен шұжық түрі кіретін локро рагуды дайындауды ерекше ұнатады. Бұл үндістер мен испандықтардың гастрономиялық дәстүрлері астасқан тағам, әрі ол елдің ұлттық игілігі болып есептеледі. Көптеген тарихшылар локро тағамының сонау инктер өркениетіне дейін пайда болғанын алға тартады.
Бразилияда Рождествоны фейжоада деген қызықты атауға ие сылдыркөжемен қарсы алу әдетке айналған. Бұл тағамның құрамында қара үрмебұршақ пен ет өзгеріссіз қала береді, негізінен — өкпе-бауыр, ішек-қарын қолданылады. Алайда қосымша ретінде күріш те кездесуі әбден мүмкін. Әрбір адам келесі жыл бойына өзін сәттілік пен өркендеу секілді нәрселермен қамтамасыз етуі үшін мерекеде осы көженің, ең болмағанда, бір қасығын ішуі тиіс. Бір сөзбен айтқанда, бұл нағыз бразилиялық наурыз көже десек болады.
Азияның мерекелік тағамдары: Жапония, Қытай және Вьетнам
Фото: pixabay
Ал егер Азияны тілге тиек етсек, ол жерде мерекелік дастарханды былай қойғанда, кәдімгі асхананың өзінде де біз үшін экзотикалық тағамдар түрлерінің жеткілікті екендігі сөзсіз. Сондай-ақ мұнда Шығыс Жаңа жылын ай күнтізбесі бойынша қарсы алады. Бұл да қыс мезгілінде, бірақ бізден кейін біршама кешірек аталатын мейрам.
Жапонияда, мәселен, мерекеге орай көкөністер мен теңіз өнімдері қосылған қарақұмықтан жасалатын соба кеспесі дайындалады. Жалпы кеспенің өзі ұзын келеді, сондықтан бұл ұзақ өмірдің нышаны ретінде қабылданады. Алайда ол оңай жыртылып қалуы да мүмкін, демек бұл кез келген қиындыққа төтеп беруге болатынын білдіреді, ол үшін тек ғана ықыластану қажет.
Қытайлықтар Жаңа жылда алуан түрлі салмасы бар қуырылған цзяоцзы (жапониялық интерпретациялауда гедза деп аталады) тұшпарасын дайындауды жақсы көреді. Сонымен бірге мұнда апельсин шырыны қосылған тауық еті де кеңінен таралған. Тауық — жаңару мен жаңғырудың символы, сондай-ақ бұл тағамнан ең бірінші болып отбасының үлкендері, яғни, басты асыраушылары дәм татады. Әдетте бұл әке мен ана. Тауықтың сан етін жей отырып, бұл оларға алдағы жылда екі аяғында мүмкіндігінше нық тұруға көмектесетініне сенімді. Содан кейін жасөспірімдер мен жастарға құстың қанаттары беріледі, бұл олардың табысқа жету жолында жоғары көтерілуіне тілектестікті білдіреді.
Вьетнамда Жаңа жыл мерекесінде, және басқа мейрамдарда да, көптеген ерекше тағамдар әзірленеді. Мәселен, бамбук жапырақтарынан жасалатын жасыл бәліштер, ішіне күріш, шошқа еті және мунг бұршақтарынан дайындалатын салмасы салынады да, содан кейін бәлішті кішкентай шыбықтармен байлайды және қайнатады. Мұндай қаусырмалардың екі түрі бар — төртбұрышты (бань тьынг) және цилиндр тәрізді (баньзэй), біріншісі жердің нышаны болса, екіншісі — аспанның символы. Вьетнамдықтар осындай тағамдардың арқасында молшылық үшін жерге деген өз ризашылығын білдіреді және аспаннан аман-саулық сұрайды. Ал вьетнамдықтардың қалған сүйікті тағамдары бұдан да қызықты — қарбыз бен қауынның қуырылған тұқымдары, маринадталған пияз бен қырыққабат, пісірілген жұмыртқа қосылған кокос сүті мен балық тұздығында бұқтырылатын шошқаның қарны (тхит кхо ныок зыа).
Фото: pexels
Жалпы, тақырыпты әлі де ұзақ уақыт жалғастыра беруге болар еді, дегенмен мынадай бір қорытынды жасайық: күллі әлем бойынша адамдар мерекелерге ерекше, дәмді және қымбат тағамдарды дайындауға тырысады. Әрі бұл қарынды тойдыру мақсатында ғана емес, карманы жақсарту және келер жылда сәттілікті қамтамасыз ету үшін жасалады. Сондай-ақ тағамдарыңызбен неғұрлым көп қонақты тамақтандырсаңыз, болашағыңызда барлығы да соғұрлым жақсы болмақ. Ал нақты не дайындауға болатыны — бұл әркімнің мүмкіндігі мен азық-түліктің қолжетімділігіне байланысты. Сондықтан қандай тағамды көбірек ұнатсаңыз, соны әзірлеңіз — сонда қателеспейтініңіз анық.